PATE DE CINQ SOUS

Pour 6 personnes

Préparation : 3 heures

Cuisson : 45 minutes

  Ingrédients : 500 g de farine – 200 g de beurre – pincé de sel – 5 g de levure – 250 g de filet de porc – 250 g de filet de veau – 125 g de jambon sec d’Auvergne – 250 g de lard gras – poivre et épices – sel – 1 verre de vin blanc – 3 œufs – persil.

1. Préparer la pâte : mettre la farine dans une terrine, délayer la levure dans très peu d’eau tiède. Dans un creux pratiqué au centre de la farine, mettre la pincée de sel et la levure fondue. Pétrir le tout en travaillant à la main en ajoutant peu à peu de l’eau jusqu’à ce qu’on ait obtenu une pâte qui ne colle plus aux doigts et se laisse ramasser en boule ; elle doit être un peu molle.

2. sur la planche ou la table farinée, aplatir avec le rouleau cette pâte en forme de rectangle. Couper le beurre en petites lamelles et les répartir sur la pâte : le beurre devra avoir aussi une consistance un peu molle, comme la pâte, pour que leur mélange se fasse bien.

3. replier la pâte en trois, en portefeuille, le beurre se trouvant à l’intérieur ; laisser reposer une dizaine de minutes puis donner un tour de rouleau pour aplatir à la dimension antérieure. Replier la pâte en la faisant pivoter d’un demi-tour pour que le second passage du rouleau se fasse dans un sens différent. Laisser reposer ¼ d’heure. Recommencer trois fois cette opération

4. Préparer la farce des pâtés pendant le même temps : hacher ensemble le veau, le porc, le jambon, le lard, saler selon la salaison du jambon, poivrer, épicer, hacher le persil, malaxer ces éléments à la main avec deux œufs et le vin blanc ; s’assurer que hachis soit bien relevé.

5. Ramasser la pâte une dernière fois en boule et l’étendre au rouleau en un long rectangle ayant une largeur de 25 centimètres, une épaisseur d’un centimètre. Découper en carrés de 25 centimètres de côté.

6. Disposer les carrés sur une tôle farinée. Sur la moitié de chacun d’eux, mettre 6 ou 8 petites boulettes de hachis disposées en rangées. Replier la seconde moitié de pâte pour former un rectangle et souder les bords ensemble en les humectant légèrement et en les roulant l’un sur l’autre en petit bourrelet serré. Découper au centre une petite ouverture et y insérer un petite fait avec une bande d’aluminium roulée sur elle-même à défaut de bristol. Délayer le dernier jaune d’œuf dans un peu d’eau et, avec un pinceau, s’en servir pour badigeonner le dessus de chaque côté.

7. Enfourner 30 minutes à four chaud : les pâtés sont dorés et gonflés.

8. Si on a pu avoir de la gelée de viande, au sortir du four, après avoir retiré la cheminée en alu, couler par le trou de la gelée de viande chaude dans le pâté. Servir tiède.

   A Tulle, on fait de semblables petits pâtés, ronds, avec veau et chaire à saucisses

   appelés broccana.

   Le nom de pâtés de cinq sous vient de ce qu’autrefois ils étaient couramment

   vendus pour cette somme.

   A Aubusson, avec les mêmes ingrédients, on fait, pour la Sainte-Barbe, un pâté unique

   où la viande figure en boulettes rissolées avec vin blanc et madère.

BOULAIGOU

Pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 20 minutes

Ingrédients : 250 g de farine – 3 œufs – ¾ de litre de lait – sel – sucre ou confiture ou miel.

1. En terrine, mélanger les œufs et la farine en battant bien. Ajouter peu à peu le lait en tournant pour éviter les grumeaux. Ajouter une pincée de sel.

2. Dans une vaste poêle à bords élevés, verser de l’huile ou du beurre au choix et chauffer. Verser toute la pâte en une seule fois : le boulaigou est une crêpe très épaisse. Piquer çà et là de la fourchette pour faire passer de la pâte par-dessous. Quand le dessous est cuit, au bout d’une dizaine de minutes, retourner la crêpe et cuire l’autre face.

3. Au sortir de la poêle saupoudrer de sucre ou, si l’on préfère, recouvrir de confiture ou de miel.

C’est une préparation du Limousin.

CHOU ROUGE A LA LIMOUSINE

Pour 6 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 2 heures ½

   Ingrédients : 1 chou rouge – 200 g de lard de poitrine – 2 oignons – 2 verres de vin rouge – 2 cuillères à soupe de vinaigre – 2 cuillères à soupe de saindoux – sel – poivre – muscade et 4 clous de girofle – 1 kg de marrons.

1. Eplucher les marrons en les trempant dans l’eau bouillante par 4 ou 5 à la fois pendant 5 à 10 minutes et en enlevant les deux peaux. Quand ils sont épluchés les mettre dans une casserole recouverts d’eau et cuire jusqu’à ce qu’ils cèdent un peu sous le doigt.

2. Couper le chou rouge en lanières. Couper le lard en dés ; hacher finement les oignons.

3. En cocotte, dans le saindoux, faire revenir les lardons en les remuant de la cuillère de bois ; ajouter l’oignon et laisser quelques minutes à ramollir. Verser les lanières de choux ; couvrir la cocotte et laisser à feu modéré pendant ¼ d’heure.

4. Les choux étant bien amollis, verser et mélanger vinaigre et vin. Ecraser les clous de girofles, les ajouter avec sel, poivre et muscade.

5. Couvrir la cocotte et la laisser 2 heures à four moyen. Au bout d’une heure, ajouter les marrons bien égouttés et terminer la dernière heure de cuisson avec les choux rouges, les marrons étant laissés en surface, légèrement enfoncés.

Les recettes de Janine PASQUET

Fromage de tete

Ingrédients : 1 tête de porc, 2 gros oignons piqués d'une dizaine de clous de girofle, 1 gros bouquet de persil, 1 bouquet garni, 6 carottes, 1 poignée de poivre en grains, 1 poignée de gros sel, 1 tête d'ail.

La tête doit être soigneusement lavée à grandes eaux, brassée et grattée à l'aide d'un tranchet afin d'éliminier les soies. Fendez la dans le sens de la longueur à l'aide d'un couperet, sans abîmer la cervelle, que vous retirez et mettez de côté en la laissant écouter. Epluchez et lavez les légumes. Préparez les aromates, piquez les oignons avec les clous de girofle. Dans une grande marmite, mettez la tête, les légumes sans les aromates. Mettez le sel et le poivre. Remplissez d'eau chaude et laissez bouillonner pendant 3h30 à 4h, vérifiez, il faut que la viande se détache parfaitement des os. Lorsque la cuisson est parfaite, retirez les 1/2 têtes avec une écumoire et disposez dans un grand plat. Conservez le bouillon de cuisson. Détachez soigneusement toutes les chairs des os, coupez la viande, les oreilles et la langue en lanières. Mettez toute la viande dans une grande terrine et complétez l'assaisonnement en ajoutant du sel, du poivre et de la muscade. Mélangez bien le tout, gouttez, le fromage de tête doit être bien relevé. Hachez l'ail et mélanger à la tête. Placez votre fromage dans une passoire, mettez dessus une petite planchette chargée de poids pour bien tasser la préparation. Laissez refroidir pendant 24 h avant de servir.

Conservation : il suffit de couler 1 cm de saindoux à la surface du saladier de pâté de tête et de garder au réfrigérateur pour pouvoir conserver le fromage une quinzaine de jours où le mettre au congélateur.

PATE DE FOIE

Proportions : 500 g de foie de porc, 350 g de viande de porc, 650 g de gras de gorge, 1 verre de vin blanc, 1 petit verre de vin blanc, 1 petit verre de cognac, sel, poivre, muscade, quatre épices, 1 crépine.

Coupez le foie, la viande et le lard, assaisonnez la farce obtenue avec le sel, le poivre,  la muscade et les quatres épices. Malaxez bien avec une cuillère en bois, étalez la farce sur la crépine mise à plat. Aplatissez légèrement. Tapissez une tourtière avec un peu de barde de lard. Posez y le pâté, arrosez le avec le vin blanc et le cognac. Couvrez et faites cuire au bain-marie à four doux pendant 2 heures environ. Vérifiez la cuisson en piquant le pâté au centre avec la lame fine d'un couteau qui doit en ressortir nette. Retirez le pâté et laissez le refroidir.

LE BOUDIN CAMPAGNARD

Proportions : Même poids de sang que de gorge de proc. Pour 2kg150 de sang préparez 1.5 kg de poireaux, sel, poivre, des quatres épices, de la viande maigre.

Le sang recueilli dans un baquet et ensuite versé dans un vase, additionné d'un verre de vin rouge par litre pour éviter la coagulation. Garder au frais. Dès que le porc a été ouvert et vidé, il faut s'occuper du nettoyage des intestins, tandis que la viande refroidit. On lave à grandes eaux courante l'extérieur des tripes puis à l'aide d'un petit baton on les retourne pour les laver intérieurement. Il faut diviser les boyaux en bouts assez longs, environ 1 mètre. On retire la graisse qui entours les boyaux et on la fait frire dans une poêle, la hacher bien fine.

Découpez la gorge de porc en gros morceaux, mettez la dans une grande marmitte, couvrez la d'eau chaude, portez à ébullition et faites bouillir une heure. Ne pas saler l'eau. Pendant que la viande cuit, faites frire les poireaux hachés bien fin dans une poêle avec du gras. Lorsque la viande est cuite, sortez la de la marmitte, laissez la égoutter, puis coupez la en petits morceaux, hachez la plus ou moins finement. Faites chauffer une grande poêle sur feu vif, versez la viande hachée et faites la fondre légerement en remuant. Egouttez les poireaux hachés, mélangez et remuez pendant 5 mn pour les faire réduire, ajoutez la graisse des boyaux hachée bien fine. Mettez la viande cuite avec les poireaux, dans une grande terrine, ajoutez une forte poignée de sel, deux de poivre gris, 4 ou 5 cuillerées de quatre épices, mélangez bien le tout, ajoutez alors le sang, peu à eu, en tournant sans arrêt pour qu'il ne coagule pas, ajoutez un bon verre de vin.

 Placez l'entonnoir à boudin dans le morceau de boyau non noué. Versez la farce à la louche.  Lorsqu'un boyau est garni, retirez le boyau de la douille. Faites un noeud a environ 10 cm de la farce.

Pour cuire les boudins, faites chauffer une grande quantité d'eau, légèrement salée, lorsque l'eau frémit, y mettre tous les boudins en même temps en les faisant glisser du plat d'un seul coup. Enfoncez les avec précausion à l'aide d'une écumoire, laissez les cuire à petit feu sans que l'eau entre en ébullition, pendant 20 minutes. Quand ils remontent à la surface de l'eau, vérifiez leur cuisson en les piquant avec une aiguille, s'ils saignent, poursuivez la cuisson.

Pour qu'ils gardent un aspect brillant, frottez les avec un morceau de couenne grasse.

de  mon epouse Dominique PASQUET

200 g de carottes - 200 g de poireaux - 200 g d'oignons

100 g de céléri - 250 g de champignons - 1,5 kg d épaule de veau

1 bouquet garni - ail - 140 g de roux blanc - 200 g de petits oignons

le jus d'1/2 citron - sel, poivre - sucre - 1,5 dl de crème fraiche

2 jaunes d'oeufs

FLOGNARDE VIELLE RECETTE

Pour 4 à 6 personnes

Préparation

Battre 3 oeufs en omelette, y ajouter une cuillerée à soupe de sucre en poudre, une pincée de sel fin, un verre de lait.
Délayer avec trois grosses cuillerées de farine, passer au chinois ou avec une passoire très fine.
Mélanger à cette pâte 500 grammes de cerises, noires de préférence, avec noyaux ou des pruneaux muscat (dits dindons). Mais alors, avec tout autre fruit que les cerises ou sans fruit, on appelle plutôt cela une flognarde