Cet animal est du pain béni pour le paysan d’autrefois, il se nourrit de tout donc il est facile à élever et il est d’une rentabilité extrême en effet tout se mange ou se récupère dans le cochon. Sauf  les os qui amuseront les chiens.

Ce cochon présent dans chaque ferme, élevé toute une année, verra la fin de sa vie entre novembre et la fin mars dans chaque famille. Cette époque est la plus propice pour les raisons suivantes: il fait froid  ce qui facilite la conservation de la viande (pas de réfrigérateur) et surtout il n’y a pas de mouches. Le travail de la terre étant plus calme permet la disponibilité de la main d’œuvre.

Cette période de sacrifices se justifie par la non conservation de certain aliments tiré de la bête, par exemple : les pâtés, les boudins. Alors chaque voisin tour à tour donne à ses amis un bout de pâté de foie, un bout de fromage de tête, des boudins etc.... Ainsi en était la solidarité au fil des ans pour le mieux être de tous.

Cette opération nécessitait beaucoup de monde et s'étalait sur trois jours. Autant vous dire que c'était énormément de travail mais également une grande fête au même titre que les "batteuses", que la fête du village et qu'elle tenait une bonne place dans le coeur de tous ces gens. Le vin, la gnole et la bouteille de rhum donnaient de l'ardeur au travail et faisaient chaud au coeur. Les chansons, les blagues et la bonne humeur allaient bon train. 

Il est 9h du matin en ce mardi de février 1956, Fernand le boucher vient d’arriver chez nos voisins les Malpertut du bourg, déjà  sont présents Alfred Lamour, Gilbert Pradeau, Lucien Pasquet, Léon et Juliette Gambelon les Malpertut de Vieillemaison qui sont : le frère, le neveu et la belle sœur de Tutu maître des lieux (surnom donné par votre serviteur dans ma tendre enfance et conservé jusqu’à la fin de sa vie) tous venus pour donner un coup de main.

Allez dit Fernand, c’est le moment, pas de temps à perdre j’en ai encore deux autres à tuer ce matin. Une corde autour du cou tiré par 3 hommes le goret lutte pour ne pas avancer, un quatrième, derrière la bête le tient par la queue, le pousse et lui donne un peu de bâton.

C’est terminé le corps gisant le porc ne bouge plus, il est passé de vie à trépas. Les hommes répandent de la paille sur le cochon puis ils y mettent le feu, cette opération a pour but de brûler les poils et la soie de la bête,  peut-être aussi de griller tous les éventuels parasites stagnant sur la peau. On retourne l’animal sur l’autre flanc et on brûle à nouveau. Quand le feu cesse le cochon est tout noir, une forte odeur âcre (comme on dit de cochon brûlé) nous envahie. Puis vient le lavage à grande eau froide dans un premier temps puis chaude et avec de grosses brosses à poils durs, des racloirs et des couteaux ils nettoient l’animal en frottant et en grattant,  jusqu’au fin fond des oreilles pas un recoin n’est oublié.

Ensuite c’est le séchage à l’aide d'une boule de paille dans chaque main les hommes se relaient pour essuyer le cadavre. Enfin on porte le cochon par les quatre pattes et on le met sur une échelle posée à plat sur le sol, c’est la que Fernand demande aux enfants présents, lequel à un couteau qui coupe, tous les enfants en chœur répondent  " moi! moi!" il faut dire qu’en ce temps la dés 7 ans chaque marmot avait son couteau et en était fier. Fernand en prend un au hasard et l’enfourne dans le cul du cochon jusqu’à la garde, il le ressort plein de merde et le rend à l’heureux élu, le tout dans un grand éclat de rire général sauf pour l’infortuné un peu vexé de s’être fait avoir et qui jure au plus profond de son être que l’on ne l’y reprendrait plus.

Fernand fait une entaille pour libérer les tendons des jarrets arrières afin de mettre les crochets qui suspendront le cochon sur cette barre (le jambier)en forme de cintre munie de rebord pour empêcher de glisser les anneaux des crochet. On redresse l'échelle et on l'appuie sur le mur, le cochon se trouve tête en bas accroché par les pattes arrières. Fernand  éventre l'animal et dépose les boyaux dans une grande bassine, il en fera de même pour les abats qu'il recueille dans d'autres récipients emportés directement dans la cuisine d'Ida. Les boyaux sont vidés de leurs excréments et vont être retournés, grattés, nettoyés, sur leurs deux faces interne et externe en prenant bien soin de ne pas les crever, ils vont servir à confectionner les boudins.

Le boucher continue sa besogne, il extrait la vessie que l'on fera séchée pour en faire une blague à tabac, la graisse autour de l'abdomen que l'on nomme "le chai" qui rend si bonne la potée. Cette graisse plus ou moins épaisse suivant la nourriture qu'il aura incurgité sera salée et roulée puis plantée sur une planche muni d'un pic. Il tranche la tête de l'animal portée à la cuisine dans un seau. La colonne vertébrale est fendue en deux dans le sens de la longueur à l'aide d'une scie de boucher. Voila la bête en 2 demi porc que l'on va stocker 24 h dans l'arrière cuisine (pièce très fraîche à cette époque de l'année).Ces quartiers de porc seront découpés demain car il faut que la viande caille comme dit Fernand.

 Pendant ce temps là dans la cuisine de la ferme les femmes ont entrepris la confection des boudins et du pâté ou du fromage de tête (voir Popygourmand pour les recettes).

A la cuisine c'est une vrai fourmilière. On a tranché la tête de l'animal, on extrait la cervelle, on découpe les bas joues (gognes dans le langage du pays) qui serviront pour les boudins. Une odeur de bonne cuisine, d'aromate, accompagne la cuisson des boudins. Après avoir enfilé à l'aide d'un entonnoir la chair à boudin dans les boyaux on les ficelle par bout d'une quinzaine de centimètres. Quand ils seront froid en fin d'aprés midi, Noëlle (ma soeur) et moi porteront dans une assiette fermée dans un torchon noué dont le noeud servira d'anse, 3 boudins chez Champeau, 2 chez Vialle et ainsi de suite par aller et retour successifs avec la même assiette et le même torchon chez tous les voisins et amis des Malpertut.

Le lendemain au lever, le café et une petite goutte de gnole (pour tuer les vers : expression humoristique) est servie, cela donne du coeur à l'ouvrage. La chair du cochon est devenue ferme et se prête mieux au découpage. On tranche les pieds, on retire les jambons, les épaules, les filets, les côtes. Chacun sa tâche : les uns découpent les morceaux de viande pour être mis dans des boites en fer blanc dont les couvercles seront sertis par Mr Jouberty à Sornac ou dans des verrines que l'on stérilisera dans la journée, les autres s'occupent de saler la poitrine et autres morceaux que l'on frotte au sel gris et que l'on dépose au saloir (grande poterie de terre cuite de 50 litres environ) par couches successives de sel et de viande en y ajoutant un peu d'eau pour faire  la saumure. On termine en posant un linge propre sur le dessus du saloir que l'on ferme avec un couvercle. Ce saloir représente quelques mois de repas en réserve. On hache menu le foie, du gras et des morceaux de viande pour les pâtés, les saucissons, les saucisses, les tripes pour les andouilles et andouillettes. Les quartiers de lard sont chauffés et fondus dans une grosse marmite et à l'aide d'une louche on remplit des pots en terre cuite de cette graisse fondue qui s'appelle  une fois solidifiée "saindoux" et qui rend la cuisine si bonne. Les restes de couenne sont égouttés et salés on les appelle les grattons, passés à la poêle ils deviennent des "grillons".  Avec ce saindoux et de la viande de la panse on fera des rillettes.

Le troisième jour, on pend les saucisses, les andouilles dans le cantou pour sécher et prendre un petit goût fumé. Les jambons bien essuyés et secs sont frottés avec du sel puis ficelés dans un linge avec du sel et sont mis dans un tonneau plein de cendre et attendront 2 à 3 mois pour être dégustés. Dans quelques familles on en salait qu'un l'autre était cuit au court bouillon pour faire un jambon à l'os que l'on pouvait consommer les jours précédent. On distribue aux voisins présents et à quelques autres des morceaux de viande fraîche qui procéderont à leur tour de la même manière, on pouvait ainsi manger de la viande fraîche une bonne partie de l'année.

Tout ce travail est terminé, on peut enfin se mettre à table et faire la "fête du cochon"  On savoure les pâtés, de foie, de tête, que l'on arrose copieusement de bon vin de pays. La maîtresse de maison ayant préparé un bon rôti de ce brave goret, tout le monde se régale, les patates aux saindoux sont dorées à souhait. Chansons et danses clôturent ces 3 jours de fête.

Ainsi en était-il

de la fête du cochon à