Popy de Saint-Setiers
 
 

 

RECETTES DU TERROIR

TATIN AU MAGRET DE CANARD

 

Pour 6 personnes 

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 40 minutes

Ingrédients

  • 100 g de magrets de canard séché en tranches
  • 100 g de magrets de canard fumés en tranches
  • 1 kg de pommes acidulées ( reine de reinettes, granny smith, melrose )
  • 1 rond de pâte feuilletée
  • Beurre
  • 50 g de sucre en poudre
  • Brins de romarin

Préparation

Préchauffez votre four sur thermostat 7 ( 210°c ).

Retirez la partie grasse des magrets et mettez ce gras dans un moule à génoise beurré.

Laissez-le quelques minutes sur feu moyen. Lorsque la graisse est fondue, saupoudrez-y le sucre et laissez cuire jusqu'à obtention d’un caramel blond.

Epluchez les pommes, épépinez-les et coupez-les en tranches épaisses.
Disposez-les dans le moule en intercalant les tranches de magrets .

Remettez sur le feu et laissez cuire environ 10 minutes, jusqu'à ce que le caramel devienne plus foncé .
Retirez le moule du feu, laissez tiédir quelques instants . Puis recouvrez avec la pâte et glissez les bords à l’intérieur. Laissez cuire 25 minutes au centre du four.

Démoulez la tarte quand elle est encore chaude : posez un grand plat sur le moule et retournez l’ensemble, puis soulevez le moule.

Décorez de quelques brins de romarin.
Dégustez tiède.

Conseils

La tarte Tatin revisitée... pour amateur de sucré salé. Résultat raffiné et élégant pour une belle entrée.

 
 

PINTADE BRAISEE AU MUSCADET ET SES PETITES CREPES

 

 

 

 

Temps préparation : 90 min.

Temps cuisson : 80 min.

Difficulté : Moyenne.

Prix par personne : 3.40 €.

Calories : Faibles.

 

 
Arborant ses plumes grises tachetées de blanc, la pintade a parcouru les époques et marqué les lieux de ses différentes dénominations.

 

 

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

 

Garniture des crêpes:
- 250 grammes de champignons
- 2 échalotes
- 40 grammes de beurre
- 500 grammes de poireaux
- 4 crêpes de sarrazin
- sel
- poivre

Préparation de la pintade:
- 1 pintade de 1.5 kg découpée
- 300 grammes d'oignons
- 200 grammes de carottes
- 1 poireau
- 5 cl d'huile
- 50 grammes de farine
- 1 bouteille de muscadet
- 1 bouquet garni
- 10 cl de crème fraîche
- sel
- poivre

 

 

 

PREPARATION

 

 
Nettoyer et couper les champignons, éplucher les échalotes et faire revenir le tou. Laver les poireaux et ajouter dans la sauteuse les blancs de poireaux. Assaisonner. Déplier les crêpes et les badigeonner d'un peu de beurre, déposer les légumes.

Refermer et déposer au four. Eplucher et couper l'oignon et la carotte, laver le poireau. Faire revenir les morceaux de pintade et verser un peu d'eau, ajouter les légumes, saupoudrer de farine et verser le muscadet.Porter à ébullition et cuire à feu doux 1 heure. Retirer le bouquet garni et passer la sauce au chinois.

Incorporer la crème fraîche. Préchauffer le four à 250° et passer les crêpes 10 minutes. Retirer les morceaux de pintade et les crèpes dans un plat. Servir.

 

 
 

CHOU FARCI AU CAMEMBERT NORMAND

 

 

 

 

Temps préparation : 30 min.

Temps cuisson : 50 min.

Difficulté : Moyenne.

Prix par personne : 1.00 €.

Calories : Moyennes.

 

 
Vieille recette du fond des terroirs de france qu'il est si agréable de déguster. Ce chou farci dont la recette est simple est un vrai moment de bonheur que les gourmans ou les amateurs ne renieront pas.

 

 

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

 

- 1 chou vert,
- 200 grammes de riz rond,
- 2 camemberts pas trop faits,
- 2 tablettes de bouillon de volaille,
- 1 oignons
- 1 échalotes
- 50 grammes de beurre,
- Sel de cuisine
- Poivre noir en grains au moulin.

 

 

 

PREPARATION

 

 
Préparer du bouillon en diluant les tablettes dans 1 l d'eau bouillante.

Réserver au chaud. Peler et émincer finement l'oignon et l'échalote. Les faire fondre avec la moitié du beurre dans une cocotte.

Ajouter ensuite le riz et remuer jusqu'à ce que les grains deviennent dorés et translucides.

Saler, poivrer puis verser 80 cl de bouillon dans la cocotte.

Couvrir et laisser mijoter pendant 20 min à tout petit feu.

Pendant ce temps, nettoyer le chou, détacher les feuilles et enlever le bas de la côte dure.

Faitre cuire les feuilles 5 minutes à l'eau bouillante salée, puis les égoutter.

Enlever la croûte du tour des camemberts et les couper en morceaux.

Vérifier que le riz est cuit, et qu'il a absorbé tout le bouillon.

Ajouter les morceaux de camembert, mélanger.

Répartir cette préparation au centre des feuilles de chou, les rabattre pour enfermer la farce.

Maintenir avec du fil de cuisine.

Faire fondre le reste du beurre dans une cocotte avant d'y déposer délicatement les feuilles de chou farcies.

Verser le reste de bouillon, saler, poivrer et faire mijoter 30 minutes à feu très doux. Servir chaud.

 

 
 

CAILLES AUX GIROLLES

 

 

 

 

 

Temps préparation : 20 min.

Temps cuisson : 25 min.

Difficulté : Moyenne.

Prix par personne : 2.00 €.

Calories : Moyennes.

 

 
Les cailles sont de petits oiseaux qui ont beaucoup de goût si elles sont sauvages. Les cailles d'élevage sont excellentes mais ont un goût beaucoup moins marqué.

 

 

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

 

- 4 cailles bien dodues, vidées et parées
- 2 petits suisses
- 600 g de girolles
- 2 échalotes
- 10 cl d'huile de maïs
- 10 cl de vin blanc
- Sel fin de cuisine
- Poivre blanc au moulin

 

 

 

PREPARATION

 

 
Saler et poivrer les cailles, les farcir chacune avec la moitié d'un petit suisse. Les ficeler. Nettoyer les girolles, de préférence sans les laver. Les recouper en deux si elles sont grosses. Peler et émincer les échalotes.

Faire chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile de maïs dans une cocotte. Y poser les cailles et les faire dorer sur feu modéré pendant 5 minutes en les retournant de tous les côtés. Les retirer. Mettre les échalotes à leur place et les faire revenir pendant 2 minutes, puis ajouter les girolles et augmenter le feu pour les faire sauter et rendre leur eau de végétation. Retirer les girolles et vider la matière grasse.

Remettre la cocotte sur le feu et ajouter 1 c. à soupe d'huile. Y poser les cailles, ajouter les girolles et 5 cl de vin blanc. Saler et poivrer. Faire chauffer pendant 2 minutes sur feu assez vif, puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 20 minutes.

Egoutter les cailles et les girolles, les mettre dans un plat creux et chaud. Remettre la cocotte sur feu vif et verser le reste du vin. Faire bouillir pendant 2 minutes en grattant le fond du récipient avec une spatule en bois. Goûter et rectifier l'assaisonnement, verser ce jus sur les cailles à travers une passoire fine et servir aussitôt.
Boisson conseillée : REUILLY.

 

 
 

COTES DE VEAU CORREZIENNE

 

 

Temps préparation : 20 min.

Temps cuisson : 20 min.

Difficulté : Moyenne.

Prix par personne : 6.20 €.

Calories : Moyennes.

 

 
Une recette de région pour des produits également locaux.

 

 

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

 

- 4 côtes de veau fermier élevé sous la mère
- 2 cuillerées à soupe d'huile
- 2 noisettes de beurre
- 2 têtes de cèpe frais ou en conserve
- 1 échalote grise
- 1 verre de fond de veau
- 2 verres de vin rouge de Corrèze
- Sel et poivre

 

 

 

PREPARATION

 

 
Faire cuire 7 minutes sur chaque face à la poêle les côtes de veau qui seront assaisonnées de sel et de poivre. Tenir au chaud à l'entrée du four. Faire revenir les cèpes en lamelles, l'échalote émincée, adjoindre le vin et laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de veau et laisser cuire 5 minutes à feu doux. Rectifier l'assaisonnement. Napper avec la sauce et servir bien chaud.

 

 

 
 

 

FOIE DE VEAU BERCY

 

 

Temps préparation : 25 min.

Temps cuisson : 20 min.

Difficulté : Moyenne.

Prix par personne : 4.00 €.

Calories : Avec Modération.

 

 
Le beurre Bercy, à l'échalote, à la moelle de bœuf et au vin blanc, constitue le condiment classique des tranches de foie de veau poêlées, mais aussi de l'entrecôte, des rognons de veau ou des rougets grillés.

 

 

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

 

- 4 tranches de foie assez charnues de 180 g environ
- 10 cl de lait
- 4 petites échalotes grises
- 20 cl de vin blanc
- 100 g de moelle de boeuf
- 50 g de farine
- 200 g de beurre
- 2 cuillerées à soupe de persil plat ciselé
- 1 citron
- Sel fin
- Poivre blanc au moulin

 

 

 

PREPARATION

 

 
Ciseler le pourtour des tranches de veau après les avoir épongées, puis les mettre dans un plat creux et les couvrir juste à hauteur de lait froid. Laisser reposer pendant 2 heures. Pendant ce temps, peler et hacher finement les échalotes. Les mettre dans une casserole, ajouter le vin blanc et faire réduire de moitié sur feu moyen. Retirer du feu et laisser tiédir.

Par ailleurs, mettre la moelle de bœuf dans une petite casserole avec un peu d'eau, saler et porter à la limite de l'ébullition, laisser frémir pendant quelques minutes, l'égoutter et la couper en petits dés. Réserver. Egoutter les tranches de veau, les éponger, les fariner légèrement, les saler et les poivrer. Ramollir 150 g de beurre en pommade.

Poser à nouveau sur le feu la réduction de vin blanc à l'échalote, puis incorporer le beurre en fouettant, petit à petit. Ajouter ensuite les petits dés de moelle et le persil, puis le jus d'un demi-citron, saler et poivrer. Tenir au chaud.

Faire chauffer le reste du beurre dans une grande poêle et y poser les tranches de foie de veau. Les faire cuire sur feu moyen en comptant 5 minutes de chaque côté. Napper chaque assiette de service chaude d'un quart du beurre Bercy, ajouter la tranche de veau et 1 rondelle de citron. Servir aussitôt.
Boisson conseillée : Meursault.

 

 

 
 

FOIE DE VEAU A LA BORDELAISE

 

 

Temps préparation : 10 min.

Temps cuisson : 15 min.

Difficulté : Moyenne.

Prix par personne : 2.00 €.

Calories : Avec Modération.

 

 
Il existe une fameuse recette de foie de veau à la girondin, entier, lardé et piqué d'ail, cuit au four dans une crépinette, bien garni de cèpes sautés à la graisse de canard. Mais la recette classique est plus abordable.

 

 

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

 

- 4 tranches de foie de veau de 125 g
- 4 échalotes
- 100 g de beurre
- 10 cl d'huile
- 30 g de farine
- 10 cl de de vin blanc sec
- 4 tranches de jambon de Bayonne
- Sel fin de cuisine
- Poivre en grains au moulin

 

 

 

PREPARATION

 

 
Peler et hacher finement les échalotes. Faire chauffer 50 g de beurre dans une poêle et ajouter 1 filet d'huile. fariner les tranches de foie des deux côtés, puis les poser dans la poêle. Lorsque le sang se met à perler, retourner les tranches de foie et les faire cuire de l'autre côté. Saler et poivrer. Egoutter les tranches de foie de veau et les mettre sur un plat de service, et le tenir au chaud.

Rajouter 30 g de beurre dans la poêle de cuisson du foie et y mettre le hachis d'échalotes. Mélanger et faire cuire ce hachis jusqu'à ce qu'il colore légèrement, puis verser le vin et gratter le fond de la poêle avec une spatule en bois. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Tenir au chaud.

Par ailleurs, dans une autre poêle, passer vivement les tranches de jambon de Bayonne dans le reste du beurre. Glisser ces tranches de jambon entre les tranches de foie, napper de sauce au vin blanc et à l'échalote, réduire à consistance onctueuse. Servir aussitôt. A la place du jambon de Bayonne, si l'on craint qu'il ne soit trop salé, on peut prendre des tranches de bacon ou de poitrine fumée.
Boisson conseillée : Medoc rouge ou moulis.

 

 

 
 

OEUFS EN COCOTTE AUX FINES HERBES

 

 

 

 

Temps préparation : 5 min.

Temps cuisson : 10 min.

Difficulté : Moyenne.

Prix par personne : 0.90 €.

Calories : Faibles.

 

 
Recette délicate à réaliser.

 

 

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

 

- 4 oeufs
- 50 grammes de beurre
- 4 cuillères à soupe de crème fraîche
- 2 cuillères à soupe de ciboulette
- Sel
- Poivre

 

 

 

PREPARATION

 

 
Mettez dans 4 petites cocottes en porcelaine une petite noisette de beurre, faites chauffer légèrement dans le four. Sortez les cocottes et versez dans chacune 1 demi-cuillerée à soupe de crème fraîche. Cassez 1 œuf par-dessus.

Versez de l'eau dans un grand plat carré. Posez les cocottes, faites cuire sur le feu 10 minutes en veillant à ce que l'eau ne se mette pas à bouillir.

2 minutes avant la fin de la cuisson, mettez sur les œufs le reste de crème fraîche et ajoutez la ciboulette, salez, poivrez légèrement. Finissez la cuisson et servez aussitôt.

 

 
 

OEUFS AU VIN

 

 

 

 

Temps préparation : 15 min.

Temps cuisson : 90 min.

Difficulté : Facile.

Prix par personne : 1.00 €.

Calories : Avec Modération.

 

 
Les oeufs seront achetés frais chez son volailler. Ils seront toujours de la semaine et consommés aussitôt.Leur utilisation est multiple. Préférez les gros oeufs, ils seront meilleurs.

 

 

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

 

- 6 oeufs
- 300 grammes de lard de poitrine fumé
- 2 carottes
- 2 oignons
- 3 gousses d'ail
- 20 cl de bouillon
- 60 cl de vin rouge
- 50 grammes de farine
- 1 couenne de lard
- 2 cuillerées à soupe d'huile
- Sel fin
- Poivre gris moulu

 

 

 

PREPARATION

 

 
Faire blanchir le lard 5 minutes dans de l'eau bouillante, l'éponger, le couper en dés. Tailler les carottes en dés.Émincer les oignons. Dans un poêlon en terre, faire dorer les lardons dans l'huile, ajouter les carottes et les oignons. Laisser cuire 5 minutes en remuant.

Saupoudrer de farine, la faire un peu roussir en remuant et mouiller avec le vin et le bouillon, saler, poivrer. Poser dans le fond du poêlon 2 ou 3 morceaux de couenne et faire mijoter doucement 45 minutes.

Incorporer alors l'ail haché et casser un à un les six oeufs dans le poêlon. Laisser cuire très doucement pendant 30 minutes. Servir très chaud.

 

 

 
 

CEPES COMME A SAINT- SETIERS

 

 

Temps préparation : 30 min.

Temps cuisson : 30 min.

Difficulté : Moyenne.

Prix par personne : 5.00 €.

Calories : Avec Modération.

 

 
Voici la recette traditionnelle de la préparation des cèpes comme à ST-SETIERS que nous devons à Jean-Paul PASQUET

 

 

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

 

- 1 kg de Cèpes
- Huile ou graisse de canard
- Ail et persil

 

 

 

PREPARATION

 

 
Nettoyer les cèpes (ne pas peler ni enlever la mousse) couper la tête à ras du chapeau.

Faire cuire les têtes à l'envers dans de l'huile (ou graisse de canard) saler et poivrer dans les spores une fois le chapeau devenu plat le retourner pour faire dorer légèrement la mousse du dessous. réserver les têtes.

Couper les queues en lamelles de 1 cm d'épaisseur puis les faire dorer dans la même huile. Ensuite remettre les têtes (après avoir baissé le feu) puis rajouter de l'ail émincer et du persil plat ciselé.

Servir chaud avec une piece de boeuf grillé

un vin de Correze "les mille et une pierres  fera bien l'affaire mais un Pauillac serait l'idéal
Bon appétit

 

 
 

GALETTE DE POMMES DE TERRE AUX OIGNONS FRITS

 

 

 

 

Temps préparation : 20 min.

Temps cuisson : 40 min.

Difficulté : Facile.

Prix par personne : 1.10 €.

Calories : Moyennes.

 

 
Tout légume cette recette de galette de pommes de terre aux oignons frits est un plaisir goûteux plein de saveurs er de fraîcheur qui se marie parfaitement avec de nombreuses viandes ou poissons.

 

 

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

 

- 600 grammes de pommes de terre charlotte,
- 15 cl d'huile d'olive,
- 1 oeuf entier,
- 30 grammes de beurre de Pamplie,
- 200 grammes d'oignons jaunes du poitou si possible,
- sel de cuisine
- Poivre en grains au moulin.

 

 

 

PREPARATION

 

 
Faire cuire les pommes de terre avec leur peau dans une casserole d'eau bouillante pendant 25 minutes.

Les éplucher et les écraser dans un saladier grossièrement à l'aide d'une fourchette

Battre 1'oeuf en omelette et l'ajouter à la purée de pommes de terre

Saler, poivrer et réserver au chaud.

Eplucher les oignons jaunes du Poitou.

Les émincer finement et les ciseler grossièrement.

Dans un sautoir, faire chauffer l'huile sans la faire fumer.

Faire fondre le beurre dedans.

Rajouter les oignons ciseler et les faire dorer sans les faire noircir en baissant le feu.

Mélanger les oignons et les pommes écraser et refaire cuire 10 à 15 minutesl'ensemble dans un sautoir à feu doux de façon à faire dorer l'ensemble de chaque côté en formant une grosse galette dans une poêle soigneusement graissée et en retournant la galette à mi-cuisson.

On peut également faire plusieurs petites galettes

 

 
 

GRATIN DAUPHINOIS

 

 

Temps préparation : 20 min.

Temps cuisson : 120 min.

Difficulté : Facile.

Prix par personne : 1.50 €.

Calories : Moyennes.

 

 
Il n'y a qu'un gratin dauphinois et on y met ni béchamel, ni fromage. Voici donc la vraie recette du gratin daupinois.

 

 

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

 

- 1 kg de pommes de terre à chair jaune
- 2 oeufs entiers
- 500 cl de lait
- 1 cuillère à soupe de crème
- 50 g de beurre Sel fin de cuisine
- Poivre en grains au moulin
- 1 noix de muscade
- 3 gousses d'ail

 

 

 

PREPARATION

 

 
Peler et couper les pommes de terre en tranches plates et minces. Laver, éponger, assaisonner. Frotter un plat à gratin avec une gousse d'ail, enduire de beurre le fond et les parois. Déposer les pommes de terre bien serrées dans le plat jusqu'à 1 ou 2 cm du bord. Mouiller avec le lait, la muscade râpée et la crème. Parsemer le dessus de noix de beurre. Enfourner à four moyen pendant 2 heures.

 

 
 
 

PINTADES FARCIES A LA MODE DE SAINT - SETIERS

 

Pour 8 personnes 

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 60 minutes

Ingrédients

·  2 pintades 

·  200 g de foies de volailles

·  200 g de jambon cru en une seule tranche + 4 tranches fines

·  300 g de champignons (cépes et girolles)

·  2 échalotes

·  2 gousses d’ail

·  5 feuilles de sauge

·  2 petits suisses

·  1 œuf

·  1 cuillère à soupe d’huile

·  50 g de beurre

·  20 cl de crème liquide

·  15 cl de bouillon de volaille

·  15 cl de Noilly

·  Noix de muscade, sel et poivre.

Préparation

Hacher le jambon. Faire saisir les foies de volailles et les foies de pintade dans 10 g de beurre. Les couper en dés, les réserver.

Nettoyer et émincer les champignons. Dans une poêle, les faire sauter avec les échalotes hachées dans 20 g de beurre jusqu'à évaporation de l’eau. Laisser refroidir.
Mélanger avec les petits suisses, l’œuf, les dés de foies, le jambon haché, une pincée de muscade, sel et poivre.

Saler et poivrer l’intérieur des pintades. Les farcir et les brider.
Couvrir la poitrine des volailles avec les tranches fines de jambon entières. Maintenir avec du fil ménager.

Dans une grande cocotte, faire rissoler l’ail et la sauge dans l ‘huile et le beurre restant, puis mettre les pintades à  dorer de toutes parts.
Lorsqu’elles sont bien dorées, les arroser du Noilly, le laisser s ‘évaporer, ajouter les 15 cl de bouillon.
Couvrir, laisser mijoter 40 minutes environ.

Retourner plusieurs fois les pintades.

Réserver les pintades cuites au chaud. Filtrer et dégraisser le jus de cuisson. Ajouter la crème liquide. Faire réduire puis rectifier l’assaisonnement.

Dresser les pintades débridées sur un plat chaud.

Présenter la sauce à part.

Conseils / compléments

Vous pouvez faire cette recette avec des perdreaux ou des faisans

Le Noilly peut être remplacé par du Marsala.

Quand je n’ai pas de champignons , je les remplace par des carottes qui donnent une jolie couleur à la farce.

J’aime servir ces pintades avec du choux aux chataignes.
 
 

 

TOURTE AU CRABE

 

 

 

Cuisson : 25 minutes 

 

Ingrédients

  • Deux rouleaux de pâte feuilletée
  • Crabe : une grosse boite de conserve ou une boite de bâtonnets aromatisés surgelés
  • Deux blancs de poireaux
  • Deux échalotes
  • Une botte de ciboulette
  • Beurre 50 g
  • Trois cuillerées à soupe de crème fraîche
  • Vinaigre d'alcool et vin blanc
  • Sel, poivre et curry

Préparation

Faire fondre les poireaux finement coupés dans deux cuillerées à café de beurre jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Les laisser refroidir et ajouter le crabe en miettes et la ciboulette hachée.
Faire réduire deux échalotes dans 3 cuillerées à soupe de vinaigre + 6 cuillerées à soupe de vin blanc sec. Y ajouter : une cuillerée à soupe de curry, 3 cuillerées à soupe de crème fraîche, 40 g de beurre ramolli, sel et poivre.
Mélanger les deux préparations ensemble.
Garnir un moule à tarte de la pâte feuilletée, verser la préparation au crabe et recouvrir avec l'autre rouleau de pâte feuilletée. Souder les bords et faire une cheminée au centre de la tourte.
Faire cuire à four chaud 25 minutes ( Thermostat 6 ou 180°c )

 

Jean-Paul PASQUET 2003