Bien-manger en terre Limousine

En principe, les ventres étaient pleins. Excepté celui des chiens, habitués à recevoir plus de coups de pieds sous la queue que de restes.

Chacun avait vidé sans précipitation son écuellée de soupe : cela devait suffire. Ce n'est que le soir venu que pouvait venir un plus, la paisse. Lors de la veillée se tenait alors, non point le feu de l'âtre, mais debout sur un trépied au milieu des flammes, le chaudron de fonte noire où cuisaient les patates des cochons

C'était la grande cocagne : chacun présent avait le droit d'y puiser selon son envie. Une , puis deux, puis trois…, terreuses, fumantes, qu 'il épluchait avec l'ongle et passait d'une main à l'autre pour moins se brûler. Même les chiens recevaient leur part qu'ils avalaient gémissant de douleur et de plaisir. Les gourmands en serraient, une fois épluchées, deux ou trois l'une contre l'autre pour former une boule et la plaçaient sur les braises, la tournant de temps en temps pour qu'elle reçût de toutes part la chaleur : elle se dorait, se desséchait, devenait craquante comme un gâteau. Il fallait quand même en laisser afin de nourrir les cochons le lendemain ! Ceci pour expliquer que l'aliment de base de la cuisine limousine a été durant des siècles la pomme de terre.

Sous le nom de trufo, triflo, trifol, trefaou, dû à sa ressemblance parson aspect et sa culture, elle fut la véritable truffe des terrains siliceux ou phosphoreux, le végétal qui supprima la famine, donc plus précieuse que la truffe périgourdine. Aussi nous la trouvons présente dans la plupart des soupes, accompagnant les viandes, les omelettes, les plats vedettes qui suffisent à eux seuls à établir la renommée d'une région : potée, farcidure. Il lui arrive même d'être honorée au dessert dans le pâté aux pommes de terre. Elle nourrit l'homme, mais elle le nourrit aussi par personne interposée, si l'on peut dire, puisqu'elle est l'aliment essentiel du cochon. Jusqu'au jour où on ne sait quel "intelligent" eut l'idée de leur donner une farine venue d'Amérique sous le nom de soja. Mais heureusement grâce à la patate, les cochons limousins faisaient depuis longtemps partie de nos familles : l'habitude a été conservée. Ils étaient confiés au soin des femmes, avec la volaille et les lapins.

Goinfrés de pommes de terre, de topinambours et d'orties pour les vitamines ; abreuvés d'eaux grasses et de petit lait. Baptisés d'un prénom comme vous et moi. Aimés de leur nourrice, et vice et versa, à tel point que le jour du sacrifice suprême plus d'une pleurait. Le reste de la maison, quant à elle, se réjouissait. De même que les voisins, le curé, l'instituteur, honorés d'un rond de boudin et d'un carré de filet, sous un morceau de crépine.

Avant M.Turgot et M.Parmentier, il y eût la châtaigne. Plusieurs instruments furent inventés pour la débarrasser de sa peau : disques, pilons ; le deivirolei limousin, sortes de pinces en bois dentelées ; des brodequins munis de crampons dont on les écrasait. On la conservait tout l'hiver dénudée ou dans sa bogue. Elle se consomme fraîche ou sèche, bouillie ou rôtie. Les marchands ambulants que l'on trouve encore en hiver criant au coin des rues : " Chauds les marrons, chauds ! " ont l'accent de la Corrèze. On la réduisait jadis en farine pour en faire du pain ou des beignets. On la mange dans la soupe, en purée, dans le lait, en ragoût, en gâteau, en confiture.

En plus de ces ingrédients fondamentaux il faut ajouter les autres légumes : le chou, la rave et la carotte.

La vache et ses dérivés : le lait, le beurre, les fromages.

Les produits de la basse-cour.

Les gourmandises de l'été : pêches, fraises, cerises..

De l'automne : pommes, poires, raisin et miel.

De l'hiver : noix, noisettes, amandes, nèfles.

Les condiments : le laurier, le thym, l'ail, le vinaigre, l'huile de noix ou de colza.

N' oublions pas le vin. La production fut et reste très modeste. Cependant il existe les vins paillés de Queyssac, Beaulieu-sur-dordogne, les vins blancs de Saint-Brice, d'Etagnac, de Verneuil et les vins rouges de Brive (Vertoujit).

Nous les retrouvons dans nos civets de bœufs, de veau, de mouton, de lapin, de chevreau. Et le plus célèbre: notre coq au vin. Car si elle a été imitée par quantité de provinces, sa recette est originellement limousine et auvergnate et remonte au temps du roi Henri : "Adonc, quand voudrés cuire le coq au vin, il faut prendre un poulet jeunet , et l'ayant prestement occis, le despecer en 6 quartiers. Puis, en un coquemar ou pot de terre, faire revenir au feu à demi ensemble 3 onces de lard de porc maigre, une once et demie de beurre frais, plus encore des petits oignons…Et sur le tout ensemble, respandés vivement chopine de bon vin vieux de païs de Chanturgne préférablement…"

Le Chanturgne, malheureusemant, n'est plus qu'un "vin fossile". Notre vin arrive d'ailleurs. Cela n'empêche pas le limousin d'en mettre chaque soir une bonne dose dans sa soupe (le bouillon pointu de Corrèze); cela s'appelle faire chabrot ou chabrol. Cet usage permettrait de résister aux intempéries et aux discussions politiques enflammées .Pas trop grasse , pas trop maigre, délicieuse sans trop d'épices, pour les pauvres comme pour les riches, notre cuisine contient donc aussi de la sagesse,