LE PAIN

LES DIFFERENTS PAINS

Quand on parle de “pain maison”, sachez que ce qualificatif ne peut être utilisé que si le pain est pétri, façonné et cuit, donc fabriqué là-même où il est vendu.

Quand on parle de "pain à l’ancienne", il s’agit d’un mode de fabrication fidèle à des usages anciens répertoriés par la profession.

Quand on parle de “pain bio”, il s’agit d’un pain dont 95 % des ingrédients au moins sont issus de l’agriculture biologique.

En revanche, un petit nombre d’additifs est également autorisé. Le “pain de tradition française” est un pain sans additifs ni surgélation...
Le logo AB vient certifier la conformité du pain bio à son cahier des charges.

Quand on parle de “pain de campagne”, il s’agit d’un pain qui a été fait à base de farine de blé mélangée ou non avec de la farine de seigle selon un procédé qui évite le blanchiment de la pâte, développe une saveur acidulée et prolonge sa fraîcheur grâce à un pétrissage, une
fermentation et un mode de cuisson particuliers.

Quand on parle de “pain de seigle”, il s’agit d’un mélange de farine de seigle avec au plus 35 % de farine de blé.

Quand on parle de “pain au seigle”, la proportion de farine de seigle doit être supérieure à 10 % du mélange avec la farine de blé.

Quand on parle de “pain bis” il s’agit d’un pain préparé avec une farine de blé type 80 ou 110, dite “bise”.

Quand on parle de “pain complet” ou de “pain intégral”, il s’agit d’un pain préparé avec une farine de blé dite complète ou intégrale : soit par mouture complète du grain de blé propre, soit après regroupement de l’intégralité des produits de mouture.

Tous ces pains existent dans la version “tradition française” sans additifs ni surgélation à aucun moment de leur fabrication.

L'HISTOIRE DU PAIN

EN 9 EPISODES

	A l'origine, les céréales Il y a des milliers d'années, les hommes broyaient déjà les céréales, qui additionnées d'eau formaient une bouillie d'orge, de blé, de sarrasin ou d'avoine. Peu à peu, ils ont donné à ces bouillies une consistance plus épaisse. Cette pâte réduite en minces galettes séchées ou cuites fournissaient un aliment précieux car il servait de provision et pouvait être transporté.
	La brillante Egypte Si l'Egypte est le berceau des arts et des sciences, elle est aussi celui de la boulangerie. Le paysan de la vallée du Nil cultivait de nombreuses céréales. Les boulangers confectionnaient des pains de formes variées, parfois destinés aux rites et aux offrandes. Farine, eau, sel, levain : ils tenaient déjà la recette du pain, qu'ils enrichissaient parfois de graisse, d'œufs ou de miel. Les pains azymes, eux, ne renfermaient pas de levain.
	Au temps des Grecs et des Romains Grecs et Romains avaient eux aussi leurs boulangers. Et s'ils étaient d'abord perçus comme des mangeurs de maza et polenta qui ne sont autres que des bouillies, ils se sont vite régalés de pains variés : pain mollet additionné d'huile et de lait, pain lachman à manger chaud, pain boletin en forme de morille, pains ostrearii à servir avec les huîtres !
	Un Moyen-Âge contrasté Les premières boulangeries publiques ont ouvert en France au VIème siècle, dès le Haut Moyen Âge. On y vendait le pain ordinaire ou pain bis, le pain broyé (pâte battue à l'aide de deux bâtons), le pain de Chailly (réalisé avec les meilleures farines), le pain d'épices... Un choix qui bien sûr n'était pas accessible à toutes les bourses. C'est seulement à partir de 1050 que le pain devient la base de l'alimentation. Le rôle du christianisme dans sa promotion et sa diffusion a été considérable pendant tout le Moyen Âge.
	Le pain de la Renaissance Devenu, à la Renaissance, aliment populaire par excellence, le pain se dégustait blanc chez les nobles et les bourgeois qui l'achetaient chez leur boulanger. Les paysans se contentaient d'un pain noir qu'ils réalisaient eux-mêmes à partir des céréales disponibles.
	Le pain du XVIIème siècle Le XVIIème siècle vit naître les sciences agronomiques. La boulangerie connut aussi un essor. Les farines sont devenues plus blanches et les pains jusqu'alors de forme ronde ont commencé à se diversifier. Autant d'améliorations encore réservées à la ville.
	Le pain devenu symbole au XVIIIème Au XVIIIème siècle, le pain représentait plus qu'un aliment de base. Il symbolisait le sacré, l'espoir, la justice, la stabilité. C'était l'époque des soulèvements populaires tant redoutés par le Roi de France, pour manque de pain. Alors l'Etat constituait des stocks de grains, cherchait des solutions pour éviter les famines. Parmentier proposa même un pain aux pommes de terre. En 1793, on arrive au pain pour tous, riches et pauvres, le pain de l'Egalité.
	Le commerce devenu libre au XIXème siècle La préoccupation constante d'approvisionnement en pain pendant la révolution était toujours d'actualité au début du XIX ème siècle. Napoléon aurait d'ailleurs voulu organiser la boulangerie qu'il considérait comme un service public. Après une sombre période, celle de la taxation du pain entre autres, fut proclamée en 1863 la liberté du commerce de la boulangerie. A partir de la fin du XIXème siècle, le pain français s'est distingué. A la question "dans quel pays mange-t-on le meilleur pain ?", les réponses étaient unanimes : "C'est en France". Ce fut pourtant aussi l'époque où les critiques furent virulentes.
	Un fournil bien équipé Ce qui caractérisa enfin le XIXème et surtout le XXème siècle, ce fut l'apparition des machines dans les fournils, en particulier les pétrins mécaniques qui remplacèrent, à son plus grand soulagement, les bras du boulanger. Ainsi le boulanger peut-il être fier d'exercer un métier qui a traversé les siècles, accompagnant fidèlement l'histoire des hommes.

Quelques proverbes

· Gagner son pain ou sa croûte (à la sueur de son front)

· Oter le pain de la bouche

· Le pain et le vin sont le commencement d'un festin

· Manger le pain de...

· Bon comme le pain

· C'est du pain bénit

· Se répandre comme des petits pains

· Ne pas manger de ce pain-là

· Ca ne mange pas de pain

· Avoir du pain sur la planche

· Manger son pain noir avant son pain blanc

· Perdre le goût du pain (Mourir)

· Faire passer le goût du pain (Tuer)

· Long comme un jour sans pain

· Tremper son pain de larmes (En être réduit au désespoir et au pain sec)

· A pain dur, dent aiguë (Il faut adapter les moyens à la tâche à réaliser)

· Tel a du pain quand il n'a plus de dent

· Pain coupé n'a pas de maître (Se dit quand on prend à table le morceau de pain d'un autre et peut avoir un sens plus large)

· Nul pain sans peine

· Il ne fait pas ce qu'il veut celui qui son pain sale. (Quand on doit se contenter de sel pour garnir son pain, on n'est pas libre)

· Celui qui est né pour un petit pain n'en aura jamais un gros (Proverbe québecquois)

· Le pain d'autrui est amer (Il est désagréable de vivre de la charité)

· Là où pain fault (=manque) tout est à vendre

· Les mains noires font manger le pain blanc (le travail procure la richesse)

· Après blanc pain Bis ou faim

· Si tu manges ton pain blanc en premier, tu manges ton pain noir plus tard

· Il vaut mieux pain sans nappe que nappe sans pain

· Mettre le pain à l'envers empêche les amours (superstition de Touraine)

· Croûte de pâté vaut bien pain (Le meilleur peut remplacer le bon)

· Liberté et pain cuit

· Avoir mangé plus d'un pain (avoir beaucoup voyagé)

· Avec du pain et du vin, il fera quelque chose (à propos de quelqu'un de maladroit)

· Avoir son pain cuit (Etre riche ou, moins agréable, être condamné)

· Changement de corbillon (= corbeille) fait appétit de pain bénit (Changer de partenaire excite l'appétit)

· Coller un pain (Frapper)

· Donner du pain de chapitre à quelqu'un (Faire des reproches à quelqu'un)

· Emprunter un pain sur la fournée (Etre enceinte sans être mariée)

· Grossier comme un pain d'orge

· Il ne vaut pas le pain qu'il mange

· Il ne veut pas manger de pain moisi (Il ne veut pas être célibataire)

· Il pleure le pain qu'il mange

· Il mange son pain sous son manteau (Il est avare)

· Laisser manger son pain (Faire preuve de lâcheté)

· Manger du pain rouge (A propos des malfaiteurs et des assassins)

· Pain dérobé réveille l'appétit (Ce qui est interdit est attirant)

· Y tremper son pain (Métaphore sexuelle)

· Promettre plus de beurre que de pain (A propos des mystificateurs)

Le mot "pain"

Pain est issu du latin panis.
A la fin du Xème siècle, il avait la forme de pan, puis pain (1120). Panis désignait l'aliment fait d'une masse de farine délayée dans l'eau et cuite au four, par analogie de forme, une masse, une boule et, tardivement, la nourriture, la substance en général. Le terme compagnon se compose de cum "avec" et de panis "pain" dont l'ancien sens était "celui qui vit et partage ses activités avec quelqu'un".

Le mot "boulanger"

Boulanger est un terme d'origine picarde.
Il vient de boulenc "celui qui fabrique des pains ronds", terme picard d'origine germanique venu des Francs, pour qui bolla désignait un "pain rond". Bolla peut être déduit du moyen néerlandais bolle "pain rond", du néerlandais bol et de l'ancien haut allemand bolla. Le suffixe -enc que l'on trouve dans boulenc indiquait l'auteur de l'action (comme tisserenc d'où tisserand).
En latin médiéval, le boulanger avait la forme de boulengarius (1100), et bolengerius (v. 1120), puis en français bolengier (v. 1170) devenue boulanger en 1299. A vrai dire, c'est le sort commun pour presque tous ces mots anciens que d'évoluer. Le boulanger ne se contente plus de faire des boules, mais aussi de savoureuses baguettes pour éclairer nos petits déjeuners, on ne pourra que s'en réjouir.

Le saint patron des boulangers est Saint-Honoré, qui se fête le 16 mai.

Le pain courant

Le pain blanc compte 255 Kcal pour 100 g.

selon le poids, il porte des noms différents :
Le pain ou parisien pèse 400 g
la baguette 200 ou 250 g
le bâtard 250 g aussi mais sa forme est plus courte
l'épi, à cause de sa forme, 250 g
la ficelle 100 g.

La composition : pour un kilo de farine de blé, on ajoute 600 g d'eau, 20 g de sel et 20 g de levure.

Les pains spéciaux

Dès que le pain contient d'autres ingrédients que ceux du pain blanc habituel, on parle de pains spéciaux.

Le pain de campagne peut renfermer en plus de la farine de blé, de la farine de seigle ou de la farine bise (contient une partie des enveloppes du grain de blé, d'où sa couleur).

Le pain de seigle : 65% de farine de seigle et 35% de farine de blé.

Le pain complet, recommandé dans de nombreux régimes, est obtenu à partir d'une farine contenant tous les éléments du grain de blé (amande, enveloppes, germe). Plus riche en vitamines B, en sels minéraux et cinq fois plus riches en fibres.

Le pain de mie : enrichi de sucre, de matière grasse et de poudre de lait.

Le pain au levain, a un goût est plus ou moins acidulé selon le levain utilisé. Il nécessite un bon savoir-faire car il s'agit d'une véritable culture de ferments, élaborée par le boulanger lui-même, sans l'aide de souches sélectionnées comme avec la levure.

Le pain azyme : Farine de froment et eau, sans sel ni sucre ni matière grasse

Le pain brioché : Enrichi aux oeufs et au sucre

Le pain d'épice : Adjonction de miel

Le pain fantaisie : Adjonction de raisins, de noix etc..

Le pain hypoprotidique : Moins de 1% de protéines

Le pain au son : Farine blanche dans laquelle on ajoute du son (enveloppe externe du grain de blé), Riche en fibres et de valeur nutritionnelle équivalente au pain complet. Recommandé dans la constipation chronique.

Le pain sans sel : Moins de 15 mg/100 g de pain au lieu de 500 mg, plutôt fade.

Le pain viennois : Adjonction de lait et de sucre

Quelques pains régionaux

Le pain plié breton est allongé avant d'être replié sur lui-même avant la cuisson.
Le pain brié, normand, se garde très longtemps.
La faluche du Nord est à déguster tiède et sucrée à la cassonade.
Le bretzel, petit pain alsacien doré, reste moelleux grâce au lait et au saindoux qu'il contient.
Le pain tordu du Limousin est un pain long étiré à la main, fendu du tranchant du bras, puis tordu en hélice.
La tourte auvergnate, au seigle, se conserve des semaines.
La couronne bordelaise : en prime de sa saveur, elle décore la table.
Les fougasses provençales sont parfumées à l'huile d'olive

Aujourd'hui, l'on peut faire son pain à l'aide de machines vendues dans toutes grandes surfaces !
Mais quelle satisfaction de mettre les mains dans la pâte ...

Recette

Ingrédients

Farine de blé ordinaire	350 grammes
Eau	210 grammes
Levure fraîche de boulanger	10 grammes
Sel	10 grammes (1 c. à café)

Diluez la levure dans les 200 g d'eau légèrement tiédie (environ 20°C) et mélangez bien.
- Dans une terrine, déposez la farine.
- Ajoutez le sel.
- Versez l'eau et la levure.
- Malaxez les ingrédients.
- Dès que la pâte est un peu homogène, déposez-la sur une table.
- Pétrissez en soulevant la pâte pour l'étirer et en la rabattant sur elle-même.
L'opération est longue : comptez une quinzaine de minutes. En fin de pétrissage, la pâte est lisse et souple au toucher.
- Formez une boule.
- Laissez-la reposer dans la terrine recouverte d'un linge environ 1 heure. La boule doit doubler de volume.
- Retournez la pâte sur une table légèrement farinée.
- Aplatissez-la avec les deux mains afin de libérer le gaz qu'elle a emprisonné.
Formez de nouveau une boule. Votre pain aura donc la forme d'une miche.
- Déposez-la sur la plaque de cuisson et recouvrez-la d'un linge légèrement humide.
- Laissez-la reposer environ une heure. La boule doit doubler de volume.
- Faites chauffer le four à vive température (thermostat 8) (250°C).
- Avant d'enfourner, humidifiez le dessus du pâton avec un papier absorbant.
- Avec un couteau très tranchant, faites des entailles peu profondes sur le dessus du pâton.
- A mi-cuisson (environ 20 minutes), diminuez la température (thermostat 6).
- Défournez environ 20 minutes après.
- Laissez refroidir votre pain avant de le consommer.

La chanson du pâtissier

Ayez pitié d'un petit pâtissier dont l'amour se meurt aussi vite qu'un éclair

Je lui ai offert un Saint Honoré, j'en suis tout baba car il s'en moka

J'ai tant de peine que je pleure comme une madeleine car je l'aime comme un chou à la creme.

Si mon amour va toujours croissant, je finirai ma vie dans un puit d'amour

Pâte HISSIER

Jean-Paul PASQUET 2004