a table

CEPES FARCIS D'IDA MALPERTUT

 

Choisir des cèpes moyens de têtes à peu prés égales.

Laver, gratter, et nettoyer les cèpes. Séparer le chapeau du pied. Faire un hachis de porc frais, incorporer les
pieds de cèpes, de l'ail et du persil (généreusement), de thym et d'une feuille de laurier. Saler poivrer.

Garnir les têtes de cèpes de cette farce. Les placer bien sérrés dans un plat en terre
préalablement beurré. Mettre une noisette de beurre sur chaque chapeau.

Couvrir d'un papier huilé et cuire au
four à feux doux pendant 25 mn.

NB. On peut alterner les cèpes de petites pommes de terre également farcies de la même farce.

 

GALETTE OU "PAILLASSON" DE POMMES DE
TERRE DE MA GRAND-MERE Renée PIDANCE.

Pour 4 personnes. Préparation 20mn -Cuisson 12 mn

600g de pommes de terre "belles de fontenay" de belle taille, 300g de carottes, 70g de beurre, Sel, poivre.

Pelez les pommes de terre et les carottes à la râpe pour les débiter en une julienne moyennement
fine. Mélanger les deux intimement et séchez les dans un linge. Salez et poivrez selon votre goût.

Mettez la moitié du beurre dans une poêle anti-adhésive et faites-le fondre à feu vif.

Jetez le mélange dedans et faites sauter 2mn. Tassez la préparation pour lui donner une forme de
galette.Réduisez à feu moyen et laisser cuire 7 à 8 mn. Retourner le paillasson et cuisez-le sur l'autre
face, en beurrant à nouveau la poêle, retirez au bout de 5 mn et faites glisser sur le plat de service.

Variante.

Remplacez les carottes par des oignons.

Lorsqu'on ajoute des oeufs battus cette préparation prend le nom de "crique"

Ces galettes accompagnent plaisamment viandes et poissons.

 

LE "MILHASSOUS"

Une recette typiquement corrèzienne

proposée par Françoise PERRIN

Ingrédients: (pour 6 personnes)  4kg de pomme de terre, 5 gousses d'ail, 100g d'oignon, 200g de
poitrine salée, 1 oeuf, 50g de saindoux, sel, poivre, persil.

Materiel : Râpe, saladier, passoire, cocotte, hachoir, écumoire.

Epluchez et râper les pommes de terre, égouttez-les trés légèrement dans une passoire. Remettez-les
dans un saladier, ajoutez l'oeuf, salez et poivrez. Melangez bien.

Hachez persil, oignon ail finement et ajoutez-les aux pommes de terre de terre rapées.

Hachez la poitrine de porc grossièrement et faites-la revenir dans une cocotte en fonte avec le
saindoux,   laissez fondre 4 à 5 minutes.

Avec une écumoire, récupérez la poitrine et incorporez la dans les pommes de terre. Mélangez soigneusement.

Chauffez vivement la graisse fondue dans la cocotte.

Versez le mélange de pommes de terre dans la cocotte, laissez se former une croûte pendant
environ 10 minutes à feu vif, retourner le "Milhassous" soit en le faisant sauter (si vous avez
l'habitude), soit en vous aidant d'un plat de la même forme que la cocotte. Laissez à nouveau 10
minutes à plein feu pour former la croûte sur l'autre face.

Puis mettez le couvercle de la cocotte et terminez la cuisson au four (de 30 à 45 minutes), ou bien
encore sur le feu trés doux.

le "Milhassous" doit être croustillant à l'extérieur et moelleux à coeur.

 

Gambas au feu de pommes

Recette de Michel Bruneau, restaurant "La Bourride" à Caen

 

ingrédients et quantité pour 4 personnes
Recette de Michel Bruneau, restaurant "La Bourride" à Caen
12 à 16 gambas selon grosseur
130g de beurre 1/2 sel
1 cuillère d'huile d'olive
8 brindilles de thym frais
Sel, poivre du Moulin
10cl de Calvados Grand Solage de Boulard
1 bouquet de persil simple

Saler, poivrer vos gambas. Dans une grande poêle, faire colorer avec la moitié du beurre et l'huile d'olive vos gambas 5 à 6 minutes. Ajouter le Calvados et le thym, flamber. Ajouter le beurre restant et terminer la cuisson 3 à 4 minutes. Décorer en final avec le persil.

Étagé de veau de Charleroix aux champignons Portobello, crémeuse de pommes de Rougemont flambées au Calvados

Recette de Christian Lévêque de l'Intercontinental de Montréal

400 g Filet de veau
2 Champignons Portobello
2 cuillères à thé Huile végétale
45 gbeurre
1 Pomme coupée en dés
2 Echalotes hachées30 ml
Calvados Boulard
60 ml Fond de veau ou sauce demi glace
125 ml crème fraîche
250 g d'épinard
QS Sel et Poivre
10 feuilles Origan frais

Couper le filet de veau en 12 médaillons, les saler et poivrer. Trancher les champignons. Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile et 15 gr de beurre. Saisir les médaillons de veau 1 minute de chaque côté (cuisson rosée), réserver. Faire sauter les champignons dans 15 gr de beurre, réserver. Ajouter la pomme en dés, faire suer 3 minutes. Ajouter les échalotes hachées, cuire 1 minute. Flamber la préparation au Calvados Boulard. Ajouter le fond de veau et la crème, faire réduire d'un quart du volume initial. Rectifier l'assaisonnement. Sauter les feuilles d'épinard dans le reste du beurre, saler et poivrer. Sur une assiette, monter les champignons Portobello en alternant avec les médaillons de veau et les épinards. Décorer éventuellement avec une chanterelle. Disposer la sauce autour de l'étagé de veau et décorer d'origan frais.

Note du chef : Le Calvados Boulard, conjuguant ses subtiles saveurs de pommes aux sucs délicats des viandes, se prête fort bien à la préparation des viandes blanches sautées.

Poulet en cocotte

Recette de Michel Bruneau, restaurant "La Bourride" à Caen

Ingrédients et quantité pour 4 personnes
1 beau poulet vidé
50g de beurre
500g de pommes (reinettes)
8 petites échalottes
10cl de Calvados Grand Solage de Boulard
1 jus d'orange préssé
Sel, poivre du Moulin

 

Assaisonner l'intérieur du poulet, le ficeler. Dans votre cocotte (ou au four) avec le beurre, faire colorer sur toutes ses faces votre poulet. Le cuire 20 minutes en le retournant et en l'arrosant. Arroser avec le Calvados et flamber. Disposer autour les pommes vidées et épluchées et coupées en 6. Terminer la cuisson doucement, arroser souvent.
Découper le poulet et dresser en assiette ou en plat les pommes autour du poulet. Arroser de la sauce.

 

Tartes aux pommes de Grand-Mère

Ingrédients et quantité pour 8 personnes
500g de farine
150g de sucre poudre
5 jaunes d'œuf
Pâte brisée : 300g de beurre en pommade

Pour la tarte : 800g de pommes (reinettes, boskop),
Le jus d'un citron,
10g de beurre,
40g de sucre poudre
1 jus d'orange,
50g d'amandes effilées
+ 40g de sucre
10cl de Calvados Grand Solage de Boulard

La veille : Bien mélanger tous les éléments de la pâte brisée et laisser reposer.
Le jour : Etaler votre pâte et garnir un grand moule à tarte dont vous avez beurré et sucré le fond. Emincer les pommes grossièrement et les cuire 5 minutes au beurre, à la poêle avec le sucre (40g). Mettre les pommes confites dans la tarte et cuire aussitôt au four à 180° 10 minutes. A ce moment, ajouter le jus d'orange, le jus de citron. Saupoudrer d'amandes et de sucre (40g). Flamber au Calvados et terminer la cuisson (20 minutes).
Servir encore tiède.

Sorbet granité à la pomme verte

Recette de Michel Bruneau, restaurant "La Bourride" à Caen

Ingrédients et quantité pour 4 personnes
4 pommes Granny Schmitt (500g)
Le jus d'un citron
30cl de sirop à 30°
(300g de sucre poudre bouilli avec 30cl d'eau)
80cl de Calvados Grand Solage de Boulard

 

La veille : Bien émincer finement vos pommes non épluchées, mais épépinées et équeutées. Les mettre une nuit au congélateur arrosées de jus de citron. Le jour : Verser votre sirop chaud sur vos pommes surgelées, les mixer finement aussitôt, et mettre à refroidir dans une sorbetière. Une fois le sorbet pris, servir tel quel, juste arrosé d'une larme de Calvados, au milieu ou en fin de repas.

BON APPETIT...

Jean-Paul PASQUET 2005